أ.د. كفاح سعيد عباس دوش/قسم علوم الاغذية – كلية الزراعة – جامعة بغداد
ضياء ابراهيم جرو/كليةعلوم الاغذية – جامعة القاسم الخضراء
الخلاصة
اصبحت صناعة الألبان بحاجة ماسة الى إتقان وسائل تطوير منتجات البان قليلة او خالية من الدهون (Low or Fat free) منخفضة السعرات الحرارية من أجل تلبية متطلبات المستهلك وذلك بعد ان ظهرت علاقة وثيقة بين استهلاك الدهون الحيوانية وحدوث العديد من الامراض المزمنة ، ومع ان عملية تصنيع مثل هذه المنتجات ليس بالامرالسهل ويعود ذلك للدور الذي تلعبه الدهون في تحسين نسجة وقوام وطعم منتجات الالبان حيث ظهرت في المنتجات القليلة الدهن عيوب واضحة في النسجة والقوام والطعم ، وعليه فقد استخدمت في هذه الدراسة وسيلة لعلاج هذه المشكلة تمثلت باستخدام محسنات القوام والنسجة والطعم المسماة ببدائل الدهن(Fat Replacers ) المتمثلة بالانيولين ومركزات بروتينات الشرشWhey Protein Concentrates ( WPC) اذ اضيفت الى الحليب الفرز المعد لصناعة اليوغرت بنسب مختلفة حيث اضيف الانيولين باربعة مستويات 0.5 و1.0 و1.5 و2.0% كذلك مركزات بروتينات الشرش اضيفت باربعة مستويات هي 0.5 و1.0 و1.5 و2.0% اضافة الى تجربة السيطرة الموجبة التي صنع فيها اليوغرت من حليب كامل الدسم وتجربة السيطرة السالبة التي صنع فيها اليوغرت من حليب فرز دون اي اضافة ومن اهم النتائج التي تم التوصل إليها :-
1- تميزت معاملات اليوغرت الخالية من الدهن بارتفاع محتواها الرطوبي مقارنة بمعاملة السيطرة الموجبة التي بلغت رطوبتها بعد التصنيع مباشرة 87.05% ومعاملة السيطرة السالبة البالغة 89.0% والمعاملات المضاف إليها الانيولين التي تراوحت بين 88.61 – 88.98% والمعاملات المضاف إليها مركزات بروتينات الشرش تراوحت بين 87.27 – 88.98%.وعند متابعة قيم الرطوبة اثناء الخزن على درجة حرارة (5±1 ) مْ مدة 14 يوماً لوحظ وجود انخفاض بسيط في قيمها لجميع المعاملات.
2- كانت النسبة المئوية للبروتين متقاربة في يوغرت جميع المعاملات باستثناء المعاملات المضاف إليها مركزات بروتينات الشرش التي تميزت بارتفاع هذه النسبة , كما ازدادت نسب بروتين جميع المعاملات مع الخزن .
3- انخفضت نسبة الدهن بشكل كبير في يوغرت جميع المعاملات المصنعة من الحليب الفرز مقارنة بمعاملة السيطرة الموجبة, .
4-ازدادت نسب الكاربوهيدرات والرماد في جميع المعاملات الحاوية على بدائل الدهون مقارنة بمعاملتي السيطرة الموجبة والسالبة .
5- تقاربت نسب النتروجين غير البروتيني لجميع المعاملات مع عدم وجود فروقات معنوية بينها.
6- تقاربت قيمpH لليوغرت المنتج لجميع المعاملات تحت الدراسة وتراوحت بين4.44 – 4.58 بعد التصنيع مباشرة اما اثناء الخزن فلوحظ انخفاض واضح في قيمها. اما بالنسبة الى نسبة الحموضة الكلية فتميزت معاملات اليوغرت المضاف إليها مركزات بروتينات الشرش بارتفاع حموضتها الكلية مقارنة بمعاملات الاضافة الاخرى بعد التصنيع مباشرة. اما اثناء الخزن فلوحظ ارتفاع واضح في قيمها لجميع المعاملات.
7- حسنت المضافات من قيم الفحوص الريولوجية والتي شملت كل من فحص اللزوجة ونضوح الشرش التلقائي وقابلية الاحتفاظ بالماء وتفوقت معاملة اليوغرت المضاف إليها الانيولين في هذه الصفات على جميع معاملات الاضافة وقاربت كثيرا معاملة السيطرة الموجبة وتفوقت على معاملة السيطرة السالبة تليها المعاملات المضاف إليها مركزات بروتينات الشرش .
8- بينت نتائج المجهر الالكتروني الماسح SEM ان المضافات قد حسنت من التركيب البنائي الدقيق لمعاملات اليوغرت الخالي من الدهن.
9-اظهرت حسابات الطاقة ان تصنيع اليوغرت من الحليب الفرز ساهم في خفض قيم الطاقة وكانت اقل قيمة طاقة تم الحصول عليها هي في معاملة اليوغرت المضاف إليها الانيولين ثم المعاملة المضاف إليها مركزات بروتينات الشرش.
10- اشارت نتائج التقويم الحسي الى حصول اليوغرت المدعم بالانيولين بنسبة %2.0 وكذلك اليوغرت المدعم ببروتينات الشرش بنسبة %2.0 على أعلى الدرجات مقارنة بنسب الاضافة الاخرى حيث امتاز بصفات مقاربة جدا ليوغرت معاملة السيطرة المصنع من حليب كامل الدسم من حيث القوام واللون والطعم والنكهة,اما في مراحل الخزن المتقدمة فقد تفوقت هذه المعاملات على معاملة السيطرة الموجبة في العديد من الصفات.
11- اوضحت نتائج الدراسة التغذوية الى الدور الفعال لبدائل الدهون في المحافظة على الوزن وخفض الكولستيرول والدهون الثلاثية واللايبوبروتينات السيئة LDL و VLDL ورفع نسبة اللايبوبروتينات الجيدةHDL وخفض سكر الدم مقارنة بالمعاملة التي غذيت على عليقة غنية بالدهون فقط دون اضافة بدائل الدهون اليها اضافة الى دورها في تعزيز الجهاز المناعي والمحافظة على عمل انزيمات الكبد.