د. سوسن مصطفى عبد الرحمن/جامعة بغداد – كلية الزراعة – قسم علوم الاغذية
د. اسماء صباح احميد/جامعة بغداد – كلية الزراعة – قسم علوم الاغذية
د. زياد طارق سدرة/جامعة ديالى – كلية الزراعة
د. لميس ثامر مطشر/جامعة بغداد – كلية الزراعة – قسم علوم الاغذية
الخلاصة
اجري البحث بهدف تحديد الظروف المثلى عند استعمال المنفحة المثبتة على شمع البارافين و شمع النحل في انتاج الجبن ومقارنتها بخواص المنفحة الذائبة بصورتها الحرة. بينت النتائج ان النسبة المئوية لتثبيت المنفحة على شمع البارافين وشمع النحل هي 91.6% و 86.4% على التعاقب . اظهرت المنفحة سواء أكانت حرة أو مثبتة اعلى فعالية لها في تخثر الحليب عند رقم هيدروجيني 5 ، في حين كانت الحرارة المثلى للتخثر للمنفحة الحرة و المرتبطة على شمع البارافين 35 °م بينما بلغت الحرارة المثلى للفعالية التخثرية للمنفحة المثبتة على شمع النحل 30° م. استخدمت المنفحة المثبتة على شمع البارافين في تخثر الحليب و امكن استخدامها 8 مرات ، و قد عكست نتائج التقييم الحسي للجبن المصنع بالمنفحة المرتبطة عدم وجود فروق حسية معنوية بينما اظهرت المنفحة المثبتة انخفاضا في الفعالية التخثرية بعد 30 يوم من الخزن ولكن هذا الانخفاض كان اقل مقارنة بالمنفحة الحرة.