انتاج الصبغة الحمراء الطبيعية مـن فطـرMonascuspurpureus وتحديد الظـروف المثلــى لانتاجـها واستعمـالها فـي بعـــض المنتجـــات الغذائيـــة.
اعداد :
د. الهام اسماعيل الشمري د.عامر خلف عزيز الدروش
المستخلص :
عزل فطر Monascuspurpuresمن رز الخميرة الاحمر Red Yeast Rice ، شخص الفطر اعتمادا على الخواص المورفولوجية المتمثلة بالمستعمرات وتدرج اللون فيها اعتمادا على مرحلة النمو والسبورات الكيسية Ascospores ومراحل تطور الكونيديا ، اضافة لقدرتها على انتاج الصبغة الحمراء. انتجت الصبغة الحمراء من الفطر المعزول بأستعمال الرز او الذرة وسطا للانتاج بطريقة تخمرات الحالة الصلبة، لقح الوسط بحجم لقاح 10% وحضن بدرجة حرارة 30م مدة 20 يوم . استخلصت الصبغة وقدر تركيزها بأستعمال السبكتروفوتوميتر على طول موجي 510 نانوميتر.
درس تأثير بعض العوامل التغذوية والبئية في انتاج الصبغة مثل مصدر الكاربون ومصدر النتروجين ودرجة الحرارة والرقم الهيدروجيني الابتدائي لوسط الانتاج ووقت الحضن.
انتجت الصبغة تحت الظروف المثلى بأستعمال الرز المدعم بالكلوكوز ومستخلص الخميرة وسطا للانتاج برقم هيدروجيني اولي 6.5 بدرجة حرارة 30م لمدة 20 يوم، جفف الرز في نهاية مدة الحضن وطحن ونخل للتخلص من الاجزاء غير المطحونة.
طبق استعمال الصبغة الحمراء المنتجة من الفطر عمليا في تحضير الرز الاحمر ، اذ نقع 100 غم الرز البسمتي الابيض بمحلول الصبغة بتركيز 0.1% مدة 5 دقائق ،وجفف الرز في الفرن الهوائي الحراري بدرجة حرارة 45م.
استعملت الصبغة في تحضير بدائل اللحم بأضافتها منذ البداية الى وسط انتاج السيليلوز البكتيري المنتج من استعمال بكتريا Acetobacterxylinum وعصير التمر وسطا للانتاج للحصول على منتجات غنية بالياف السيليلوز ذات لون احمر ونسجة مشابهة لنسجة الكبد.