تصنيع الدبس عالي النوعية

استخدام الضغط الفائق في تصنيع الدبس عالي النوعية

                                                           د. علاء عائد

                 الخلاصة :-

هدفت الدراسة نحو امكانية استخدام بعض اصنافالتمور الصلبة لانتاج دبس ذو مواصفات نوعية عالية باستعمال الضغط الفائق ومقارنتهمع الدبس المصنع بالمعاملة الحرارية . كما تم اعتماد المركب هيدروكسي مثيلفورفورال (HMF)كمعيارللمقارنة لان هذا المركب له تأثيراتسلبية على البناء الحيوي للجسم من خلال اعاقة الفعاليات الحيوية المنتجة للطاقةوالتأثير على الذاكرة وتثبيط بعض النظم الفسلجية،كما تم ملاحظة مدد  الخزن ودرجات الحرارة المختلفة وتأثيرها علىالمنتج أخذين بنظر الاعتبار التقييم الحسي للمنتج من قبل  ذوي الخبرة.

اظهرت النتائج أفضلية الدبس المنتج بطريقةالضغط الفائق على ذلك النموذج المنتج بالمعاملة الحرارية،حيث ظهر عدم تأثر الصنف ومددالخزن ودرجات الحرارة    المستخدمة معنوياوأحصائيا على الصفات والمعايير الحسية المدروسة لكلا الطريقتين المعتمدة للتصنيع .